Nasional

Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel Sukoharjo, Langganan Jokowi

Mengolah ayam kampung menjadi ayam goreng yang renyah tidak mudah. Menyulap sisa bumbu ungkep menjadi sambal bumbu juga membutuhkan keahlian khusus. Tidak heran jika menu utama Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel di Sukoharjo ini selalu dirindukan Presiden Joko Widodo (Jokowi).

RETNO DYAH AGUSTINA, Sukoharjo

SABAR. Selain rasa lapar, mereka yang penasaran dengan ayam goreng kesukaan Presiden Jokowi itu juga harus berbekal kesabaran. Warung di Jalan Jaksa Agung R Suprapto, Sukoharjo, tersebut selalu ramai pembeli.”Cari tempatnya harus sabar, menunggu makanan datang harus sabar, mau bayar juga harus sabar,” tutur Nining Wijayanti, generasi ketiga pengelola Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel.

Desember lalu Jawa Pos datang ke warung itu pada jam makan siang. Benar saja, bekal sabarnya harus ekstra. Sebab, pada jam tersebut, warung sedang ramai-ramainya.

Untung, interior warung sangatlah menarik. Kental nuansa Jawa klasik. Keunikan ornamen warung mampu mengulur rasa sabar para pengunjung. Termasuk Jawa Pos.
Atap tanpa plafon di warung itu berpadu apik dengan dinding-dinding kayu dan tiang-tiang penyangganya.

Area seluas kira-kira 50 meter persegi itu dipenuhi meja dan kursi. Jika area makan tersebut penuh, pengunjung bisa menikmati sajian mereka di halaman. Di sana mereka bisa makan sambil lesehan di atas tikar.

Jika Jokowi dan rombongannya berkunjung, area makan dan tempat lesehan itu penuh. Maka, Nining akan terpaksa mengosongkan warungnya sebelum Jokowi dan rombongan tiba. ”Wah, semua penuh. Bahkan, sampai bagian kantor di belakang juga ikut jadi tempat lesehan,” ungkapnya.

BIKIN KETAGIHAN: Sajian lengkap ayam goreng ala Mbah Karto Tembel, lengkap dengan sambal bumbu yang diolah dari sisa bumbu ungkep. (Riana Setiawan/Jawa Pos)

Jokowi dan rombongan pernah singgah ke Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel setelah menghadiri acara di Wonogiri. Kebetulan, jarak Wonogiri dengan Sukoharjo tidak jauh. Keduanya pernah menjadi bagian dari Karesidenan Surakarta yang saat itu juga mencakup Solo.

Jokowi, menurut Nining, sudah menjadi langganan warungnya sejak masih menjadi pengusaha. Jauh sebelum menjadi wali kota Solo. ”Saat jadi presiden, Bapak (Jokowi, Red) ya ndak mau diistimewakan. Kalau lihat piringnya bagus sendiri, malah minta tukar. Katanya, yang cuil-cuil ya tidak masalah,” ceritanya.

Selain Jokowi, Ibu Negara Iriana dan putri mereka, Kahiyang Ayu, juga tidak pernah mau diistimewakan. Jika pesanan mereka didahulukan, mereka juga menolak. ”Tidak enak dengan pelanggan lain yang sudah lebih lama menunggu. Begitu katanya,” lanjut Nining.

Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel menjadi populer sekitar 1998 atau 1999. Namun, resep ayam goreng sudah tercipta sejak 1969. Tepatnya saat Mbah Karto mulai berjualan ayam kampung goreng. ”Sejarahnya, dulu itu Mbah Karto, eyang saya, menjajakan ayam goreng dari pintu ke pintu. Dari pasar ke pasar,” ungkap ibu tiga anak tersebut.

Tembel, imbuh Nining, adalah nama kecil Mbah Karto. Saat istri Mbah Karto ikut membantu, metode jualan berubah. Tidak lagi berkeliling Sukoharjo, tapi menetap di Alun-Alun Sukoharjo. Nining mengakui bahwa Mbah Karto dan istrinya adalah orang-orang yang disiplin. Kegigihan mereka itulah yang membuat ayam goreng versi mereka disukai banyak orang. Ayam goreng olahan Mbah Karto menjadi tenar. ”Mbah-mbah itu sangat disiplin. Itu yang saya pegang sampai sekarang,” kata Nining.

Ayah Nining, Fauslan Sulur, melanjutkan usaha kuliner orang tuanya setelah sang ibu mulai lelah berjualan. Dialah yang kemudian menetapkan lokasi berjualan. Sampai sekarang lokasinya belum berubah.

Nining kecil mengenang sang ayah sebagai sosok pekerja keras. Di tangan Fauslan, Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel seolah memulai lagi dari nol. Menjual 5 kilogram ayam saja terasa berat. ”Saya ingat bapak itu membagikan ayam ke sekitar rumah kami. Karena masih sisa,” kisahnya.

Namun, kerja keras tidak pernah mengkhianati hasil. Akhir 1990-an, warung yang dirintis Fauslan mulai ramai. Pelanggannya tidak hanya datang dari Sukoharjo, tetapi juga Solo dan kota-kota sekitarnya.

Sejak masih remaja, Nining dan adiknya, Diego Alan, dibiasakan membantu pengelolaan warung. Layaknya pegawai, mereka berdua diajari detail pengelolaan. ”Semuanya harus bisa. Jadi, dulu saya ikut membersihkan ayam, bikin bumbu. Terus belajar jadi kasir, antar makanan,” jelasnya.

Di warung itu semua pegawai dituntut serbabisa. Sejak era Fauslan sampai sekarang, peran para pegawai tidak dibatasi. Mereka harus prigel di dapur, tapi juga tidak ngisin-isini (memalukan) saat harus menjadi kasir. ”Jadi, saat ada yang libur, lainnya bisa menggantikan,” kata Nining.

SABAR: Para pelanggan harus rela antre untuk bisa menikmati ayam goreng kesukaan Presiden Jokowi dan keluarga itu. (Riana Setiawan/Jawa Pos)

Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel memperlakukan seluruh pegawainya seperti keluarga. Karena itu, pegawai yang sudah sepuh pun enggan ”pensiun”. Mereka memilih tetap bekerja. ”Ada yang dulu masaknya sambil mengasuh saya dan adik, sekarang jadi rekan kerja saya,” beber Nining.

Kedekatan pengelola dan pegawai di warung itu menjadikan regenerasi bukanlah perkara sulit. Tantangan yang dihadapi Nining sebagai generasi ketiga adalah tentang konsistensi rasa. Pelanggan yang berdatangan dari berbagai daerah kepincut ayam goreng resep Mbah Karto Tembel karena kualitas dan cita rasanya.

Dalam seporsi ayam goreng, ada tiga pelengkap wajib selain nasi. Yakni sambal bawang, sambal bumbu, dan lalapan. Sambal bumbu yang diolah dari sisa bumbu ungkep ayam itulah yang menjadi incaran pelanggan. Rasanya gurih dan menyempurnakan rasa ayam goreng yang empuk tapi renyah.

Eni Harmayani, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian UGM (Riana Setiawan/Jawa Pos)

Agar daging ayam kampung yang biasanya alot bisa menjadi empuk, Nining lebih dulu melewati beberapa tahapan pengolahan sebelum menggoreng. Mula-mula ayam diberi bumbu santan dan kemudian diungkep atau dikukus. Selain mengempukkan daging, cara tersebut membuat bumbu meresap.

Sisa bumbu ungkep kemudian diolah menjadi sambal bumbu yang warnanya cokelat kehijauan. Sambal bumbu justru menjadi incaran para pelanggan. Rasanya gurih berkat santan. Tapi, ada rasa rempah yang kaya juga di sana. Bagi penyuka pedas, sambal bawang di warung tersebut harus dicoba. Pedas dan membakar. Jos!

Kekhasan Mbah Karto dan generasi pewarisnya dalam mengolah ayam kampung memang menjadi daya tarik tersendiri. Demikian apresiasi yang diberikan Eni Harmayani, pengamat gastronomi dan kuliner, kepada Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel. ”Ayam kampung ini kan kenyal. Apalagi diolah langsung saat daging masih segar. Bukan dibekukan dulu, baru dimasak seperti olahan modern,” ungkap perempuan yang menjabat dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) itu kepada Jawa Pos bulan lalu.

Proses masak yang dua kali kerja, ungkep dan goreng, adalah corak olahan tradisional. Hasilnya adalah ayam goreng kampung yang empuk, gurih karena bumbu meresap optimal, dan renyah setelah digoreng. ”Olahan santan yang jadi bumbu dan sambal bumbu ini adalah poin plus yang akhirnya membuat Ayam Kampung Goreng Mbah Karto Tembel punya kekhasan,” pungkas Eni. (*)